大蒜系百合科葱属二年生草本植物。染色体数2n=2x=16。是一种重要的葱蒜类蔬菜，其食用器官为鳞茎（蒜头）、花茎（蒜薹）、嫩叶（蒜苗或青蒜），有很高的营养价值和药用价值。我国是世界栽培大蒜的第一大国，也是重要的大蒜出口国之一。大蒜中含有人体中几乎所有的必需氨基酸，其中半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸的含量较高。大蒜中的微量元素含量以磷为高，其次为镁、钙、铁、硅、铝和锌等。稀有元素有硒、锗等。大蒜中维生素的主要成分为维生素a、维生素b和维生素c。据测定，每1000g大蒜中含蛋白质46g、碳水化合物293g、钙300mg、磷410mg、胡萝卜素100mg、硫胺素37mg、核黄素0.4mg、铁6mg、钠190mg、镁180mg、锌12.1mg、硒301.2mg。大蒜中还含有大蒜素，是蒜氨酸经氨酸酶的作用而形成的一种挥发性硫化物，有特殊辛辣味，可以增进食欲，并有抑菌和杀菌作用。
起源与传播。大蒜原产于欧洲南部和中亚，最早在埃及、古罗马和古希腊等地中海沿岸国家引为栽培，当时仅作药用。 9世纪初传入日本。 16世纪后半期，扩展到欧洲、非洲、南美洲大部。 18世纪后叶北美地区开始栽培。现已遍布全世界。公元前113年，汉代张骞出使西域，把大蒜带回内地，因其来自西域故名葫蒜。中国栽培大蒜已有二千多年历史，是种植面积和产量最多的国家之一。
生长的适宜温度及生育周期①大蒜是耐寒的蔬菜。蒜苗、蒜薹和蒜瓣供食用，是城乡居民喜食的调味品蔬菜。蒜瓣可以在3℃～4℃的低温下发芽，最适温度为15℃～20℃，叶片生长的最适温度为12℃～16℃，鳞茎形成要求较高的温度为16℃～20℃。大蒜要求0℃～5℃的低温通过春化阶段，长日照通过光照阶段。
②大蒜生育周期的长短，因播种季节不同而异。春播大蒜生育周期较短，仅90～110天。秋播反季节大蒜，包括越冬期，生育期长达220～280天。不论春播或秋播，大蒜的生育期都先后经历萌芽期、幼苗期、鳞芽及花芽分化期、蒜薹伸长期、鳞茎膨大期和休眠期。大蒜在秋季栽培时，秋冬季节经过萌芽期和幼苗期的长达5～6个月的营养生长为鳞芽、花芽分化奠定基础。鳞芽和花芽分化期间以叶部生长为主，植株的生长点形成花原基，同时在内层叶腋处形成鳞芽。花芽分化结束后，蒜薹迅速生长的同时，鳞茎逐步膨大，叶面积达最大值，营养生长与生殖生长并进，是大蒜肥水管理的重要时期。之后鳞茎膨大至收获，转而进入休眠。
③温光对大蒜生长发育的影响。大蒜的主要器官是花薹和鳞茎，二者的形成都需要一定的环境条件，其中影响较大的环境因子是温度和光照长短。温度对大蒜蒜薹和鳞茎形成的影响：大蒜喜好冷凉，最低限为-5℃，最高限为26℃。大蒜在3℃～5℃的低温下就可萌芽，但在12℃以上萌芽迅速，幼苗生长适温12℃～16℃，鳞茎形成期的适温15℃～20℃，超过26℃根系枯萎，叶片枯干，假茎松软倒伏，进入休眠期。
种的低温和高温处理影响大蒜植株的生长，前者是诱导性的，后者是直接的刺激的。当在0℃贮存蒜种时，蒜头的失重和品质都要比室温贮藏时好。研究认为，蒜种贮藏期间的温度条件对播种后幼苗的生长和鳞茎的膨大都有影响。蒜种在0.25℃条件下贮藏30天，蒜头产量较未经低温处理者提高52.4％～66.4％。在18℃下贮藏的蒜种，营养生长期加长，成熟期延迟，产量降低。蒜种低温处理使鳞芽分化期提早，加速发育，但抗寒性差，病毒病较严重；高温推迟鳞芽分化期，但增强了植株抗寒性。
早熟品种的蒜种经60天的低温处理后，可在短日照（8h）下形成蒜头；晚熟品种经60天低温处理后在短日照下有75％左右形成蒜头。可见鳞芽及花芽的分化都需要低温条件。综上所述，蒜种的低温处理对于鳞茎形成的作用是诱导性的，这种诱导作用的生理原因可能与低温处理过程中激素物质的增加有关。
④播种期的确定。大蒜生产受栽培季节的严格限制。春播大蒜，如果播种过晚，不能满足大蒜对低温的要求，必将降低抽薹率，减少蒜薹产量。又因日平均温度26℃是大蒜进入休眠期的临界温度，在高温长日季节来临时，大蒜根系活动逐渐停止，叶片逐渐枯黄凋萎，进入休眠季节。由此看来新鲜蒜薹和蒜头的供应期非常有限。要从根本上解决新鲜蒜薹和蒜头供应的问题，只有进行大蒜的反季节生产，而研究和解决大蒜反季节设施栽培的理论和技术，则成为解决问题的关键。

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